all about chocolate

Cokelat adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao.

Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian. Bahkan sebagai pernyataan cinta.

Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.

Sejarah Cokelat

Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol.

Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun terkadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin didalamnya.

Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah.

Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang ^[2]. Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan sistem perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat seharga tiga biji kokoa.

Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat.

Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan “rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657.

Di tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara.

Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis.

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate).

Rasa cokelat

Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Kaisar Cokelat (Emperors of Chocolate), Joel Glenn Brenner menggambarkan riset terkini tentang rasanya. Menurutnya rasa cokelat tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri. Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.

Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila anda memakan sepotong cokelat, lemak dari cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kokoa menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir dari BBC mengindikasikan bahwa lelehnya cokelat didalam mulut meningkatkan aktifitas otak dan debaran jantung yang lebih kuat daripada aktifitas yang dihasilkan dari ciuman mulut ke mulut, dan juga akan terasa empat kali lebih lama bahkan setelah aktifitas ini berhenti.

Pemalsuan rasa

Pemalsuan rasa cokelat sering terjadi karena kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan dengan gula atau minyak nabati. Kedua bahan ini sering digunakan untuk menggantikan kokoa.

Lemak kokoa sering digantikan minyak yang lebih murah, seperti lesitin dari kedelai atau minyak palem. Selain soal harga, dengan kedua bahan ini pelapisan cokelat menjadi lebih mudah. Perbandingan kokoa padat (komponen nonlemak pada biji yang digiling) juga cenderung rendah. Dalam cokelat batangan, misalnya, sekitar 20% gula-gula itu diisi cokelat.

Cokelat premium, di sisi lain, biasanya mengandung sekitar 50 - 70% cokelat padat. Karena mengandung lebih sedikit gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, cokelat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori dari produk cokelat pada umumnya. Pantaslah bila para pencinta cokelat sering “protes” gara-gara cokelat disalahkan untuk masalah yang sebenarnya disebabkan oleh konsumsi gula berlebihan.

Kandungan cokelat

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti [[teobromin]], fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.

Racun bagi hewan tertentu

Adanya kandungan teobromin dalam cokelat bisa menjadi racun untuk sebagian hewan bila dikonsumsi. Hewan-hewan yang bereaksi keracunan pada kandungan teobromin diantaranya adalah kuda, anjing, burung kakak tua, tikus-tikus jenis kecil dan kucing (khususnya anak kucing), ini dikarenakan metabolisme tubuh mereka tidak dapat mencerna kandungan kimia ini secara efektif. Bila mereka diberi makan cokelat maka kandungan teobromin akan tetap berada dalam aliran darah mereka hingga 20 jam, akibatnya hewan-hewan ini mungkin mengalami epilepsi dan kejang-kejang, serangan jantung, pendarahan internal, dan pada akhirnya menyebabkan kematian. Penanggulangannya adalah dengan merangsang hewan-hewan ini agar memuntahkan cokelat dan secepat mungkin membawa mereka ke dokter hewan.

Mitos tentang Cokelat

Rasanya yang nikmat membuat cokelat menjadi salah satu makanan favorit anak-anak hingga orang dewasa. Namun, apakah manfaatnya seenak rasanya?

Dalam bukunya berjudul Chocolate, A Sweet Indulgence (Chronicle Books, 1997, Karl Petzke dan Sara Slavin menyebut “chocolate is food of the gods”. Ungkapan itu sengaja dibuat penulis untuk menggambarkan betapa cokelat, khususnya bagi orang Spanyol menjadi makanan istimewa.

Lebih dari itu, cokelat dapat menjadi candu secara fisik. “Rasa cokelat yang kaya juga dapat membuat ketagihan secara emosional sesuai dengan simbol dari cokelat, yaitu kemewahan, kenyamanan, sensualitas, kepuasan, dan cinta,” katanya.

Tak hanya di Spanyol atau negara Eropa lainnya, cokelat juga sudah menempati urutan makanan favorit di Indonesia. Tak heran kini tak sulit menemukan camilan manis beraneka bentuk, rasa, dan corak ini.

Hampir di setiap toko dan supermarket, deretan cokelat yang menggiurkan tertata rapi seolah “memanggil” untuk diambil.

Bahkan, kini sudah mulai banyak gerai cokelat yang bertebaran menghiasi tiap sudut kota. Sebut saja Dapur Cokelat maupun Chocoholic. Kedua gerai tersebut khusus menawarkan panganan berbahan serbacokelat, mulai minuman, permen, hingga kue.

Ya, cokelat memang sudah menjadi bagian dari gaya hidup. Tak hanya dapat dinikmati sebagai makanan kecil di kala senggang, juga seiring perkembangannya cokelat dimanfaatkan dalam dunia kesehatan dan kecantikan.

Dalam habitatnya, tanaman cokelat merupakan tanaman tropis yang hidup dengan kandungan air dan paparan sinar matahari yang seimbang. Dalam buku yang berjudul Emperors of Chocolate, Joel Glenn Brenner menggambarkan rahasia tentang sensasi rasanya.

Rasa cokelat dibentuk dari campuran 1.200 jenis zat, tanpa satu rasa yang dominan. Malah, sebagian dari zat itu pun rasanya sangat tidak enak. Sebab itu, sampai sekarang cokelat tiruan amat jarang ditemukan.

Cokelat sendiri dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu dark chocolate, milk chocolate,white chocolate. Dark chocolate memiliki kandungan gula yang rendah, berbeda dengan milk chocolate dan white chocolate yang terasa lebih manis karena efek campuran dari susu. dan

Sebagai penambah rasa, tak jarang cokelat juga dicampurkan dengan daun mint, vanilla, coffe, orange, maupun stroberi. Selain itu, cokelat biasanya juga dilengkapi dengan paduan kacang mete, buah, karamel, maupun crisped rice.

Secara universal, daya tarik cokelat memang sangat mengagumkan. Namun, perasaan bersalah muncul tatkala mengonsumsisi manis ini. Persoalannya, apakah cokelat “tabu” untuk yang sedang ber-diet? Bagi para pencinta cokelat, hal itu bukanlah masalah dan menjadi hal yang lumrah. Pasalnya, perasaan tersebut hilang bersamaan dengan lumernya cokelat yang dikunyah di mulut.

Namun, di balik segala keuntungan pada cokelat, bertolak belakang dengan asosiasi sebagian orang yang beranggapan kalau cokelat dengan campuran yang tidak orisinal malahan dapat membuat tubuh makin subur, jerawatan, sakit gigi, sakit kepala, dan sebagainya. Jangan lantas percaya dahulu. Agaknya pikiran tersebut harus dibuang jauhjauh karena cokelat justru dapat meningkatkan rangsangan dalam hal seks.

Selain itu, cokelat juga dapat menimbulkan sensasi rasa yang membuat tubuh rileks sehingga terhindar dari depresi dan kejenuhan. Namun, memang ada beberapa jenis cokelat yang kandungannya masih banyak diragukan para ahli. Karena itu membentuk opini pada masyarakat mengapa cokelat lebih “unggul” kekurangannya ketimbang manfaatnya yang lebih banyak.

Mengonsumsi dengan kuantitas rendah merupakan solusi jika memang kandungan cokelat tersebut belumlah jelas benar. Namun yang jelas, pesona rasa cokelat agaknya pas dengan pendapat beberapa kalangan yang menyebutkan “chocolate is naughty but nice”.